Comment choisir sa viande pour un boeuf bourguignon ?
Le bœuf bourguignon est l’une des recettes traditionnelles les plus appréciées dans la cuisine française. En plus d’être économique, ce plat est facile à préparer. Cependant, le choix de la viande est un critère très important pour obtenir une recette réussie.
Comment choisir alors cet ingrédient essentiel pour confectionner un bœuf bourguignon ? Découvrez ici les principaux critères de choix !
Choisir en fonction de la race de l’animal
Le premier critère à prendre en compte pour choisir une viande adaptée à la confection du bœuf bourguignon est la race de l’animal. Ce critère joue un rôle prépondérant puisque la qualité et le goût de la chair animale en dépendent.
À titre d’exemple, les viandes de race laitière sont moins adaptées à un tel mets. Leur persillé se révèle moins abondant et leur couleur est plus terne. Une viande de race laitière a le désavantage d’être trop ferme, fade et plus dure.
Par contre, les morceaux issus d’une race élevée spécifiquement pour la viande sont de qualité supérieure. Mieux, en termes de goût, ils sont nettement les meilleurs. Il est donc important de s’enquérir de la race de l’animal avant de choisir sa viande pour un bœuf bourguignon. La couleur rouge, le persillé ou encore la brillance de la viande sont quelques indicateurs révélateurs de bonne qualité.
La Blonde d’Aquitaine, la Limousine ou encore la Charolaise sont entre-autres quelques races à viande très appréciées pour leur qualité gustative. Ces dernières sont d’ailleurs disponibles dans presque toutes les boucheries.
Choisir en fonction du morceau de viande
Une donnée essentielle à savoir lorsque vous voulez cuisiner un bourguignon est qu’il s’agit d’un plat qui requiert des cuissons longues. Il est donc important de sélectionner des morceaux de bœuf ‘’à mijoter’’.
Il convient d’opter par exemple pour un morceau de viande gélatineuse comme le jumeau à pot-au-feu, le jarret. Il est recommandé de privilégier aussi les morceaux de viande persillée comme le tendron, le collier. Vous pouvez également choisir des parties de chair maigre comme la macreuse ou encore le paleron.
Toutefois, faîtes attention à la quantité de graisse que contiennent ces différentes viandes parfaites pour le bœuf bourguignon. Certains morceaux comme le paleron ont très peu de gras et sont généralement un peu plus tendres et filandreux après avoir mijoté.
Par contre, les morceaux de viande persillée contiennent plus de nerfs et de graisses. Le choix du morceau reste en définitive une affaire de goût.
Choisir une viande certifiée par des labels
Comme critère ultime pour bien choisir sa viande de bœuf bourguignon, assurez-vous que celle-ci est labellisée. Ceci implique de vérifier qu’elle est certifiée par des enseignes détenant des labels dans la production de chair bovine. En effet, ceux-ci garantissent l’authenticité et le goût de la viande.
Ils donnent également à l’acheteur l’assurance que la production de la viande est respectueuse de l’environnement. À titre d’exemple, le label « la viande bio » est attribué aux viandes provenant d’animaux nourris avec des aliments tirés de l’agriculture biologique.
