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Quand utiliser un plat en métal ou en verre ?

Si vous essayez de désencombrer votre cuisine et de choisir une casserole pour tous vos besoins en cuisine et en pâtisserie, j’ai une mauvaise nouvelle : vous devriez peut-être en garder deux. Le choix d’un moule en verre ou en métal dépend de quelques facteurs.

Quand utiliser du matériel de cuisson en métal ?

Quand j’étais chef de restaurant, tout ce qu’on utilisait était du métal. Non seulement le verre avait plus de chance de se briser lors de notre utilisation à grand volume, mais les casseroles en métal étaient tout simplement plus polyvalentes.

Les ustensiles de cuisson en métal réduisent au minimum le nettoyage de la vaisselle, comme les petites côtes levées braisées – vous pouvez placer la poêle directement sur la plaque de cuisson pour saisir la viande avant d’ajouter le liquide, la recouvrir de papier d’aluminium et la transférer au four pour la braiser. Vous pouvez aussi le placer directement sous le gril du four pour faire fondre le fromage sur le dessus de votre cocotte après qu’il ait cuit.

D’un autre côté, si le métal est un excellent conducteur de chaleur, il n’est pas idéal pour retenir la chaleur. Il se réchauffera rapidement, mais il perdra cette chaleur tout aussi rapidement lorsqu’il sera retiré du four. Il est également important de se rappeler que les aliments acides peuvent réagir avec la matière, ajoutant une saveur légèrement métallique à votre repas.

Préparez des repas à cuisson rapide, faites dorer des aliments ou braisez des viandes.

Quand utiliser un plat en verre ?

Le verre est le choix de la plupart des cuisiniers à la maison (moi inclus). Il n’est peut-être pas très doué pour conduire la chaleur (il sera donc lent à chauffer), mais il retiendra cette chaleur beaucoup plus longtemps qu’une poêle en métal. C’est donc le choix idéal pour préparer des mets qui ont fait leurs preuves et qui peuvent rester sur le comptoir pendant un certain temps avant d’être servies. En général, le verre est aussi plus présentable à table, donc ce sera parfait si vous apportez la cocotte entière directement à la table.

La seule chose que vous ne devriez jamais faire avec le verre est de la mettre sous le gril du four. Le verre trempé est conçu pour supporter la chaleur, mais le gril est trop intense ; il cassera certainement votre plat (ou pire). Il ne peut pas non plus être utilisé sur la cuisinière, alors ne prévoyez pas de faire mijoter les égouttures dans la poêle pour y faire de la sauce.