Que faut-il savoir sur le fromage d’Auvergne ?
À l’instar des Pays-Bas ou de l’Italie, le savoir-faire de la France en matière de production de fromages n’est plus à démontrer.
Camembert, reblochon, roquefort, brie de Meaux, comté… Ils entrent sur nos tables, régalent nos palais et symbolisent la réussite agricole française. Parmi les régions les plus célèbres pour leurs fromages, vous retrouvez l’Auvergne.
Sommaire
L’Auvergne, un territoire rural propice aux bons fromages
L’Auvergne profite d’un environnement naturel unique. Parcourue par des monts volcaniques, une grande partie de son territoire est recouverte de prairies d’herbes propices à l’élevage de vaches laitières. Elles ne sont pas enfermées dans de grands locaux industriels, mais jouissent d’une situation idéale pour paître et se développer.
La ruralité est encore très présente en Auvergne. La maîtrise de la confection de fromages se transmet. Passionnés par leur métier et conscients des valeurs traditionnelles qu’ils véhiculent, les fromagers d’Auvergne ont pour objectif de garder un haut niveau de qualité.
Entre sa géographie spéciale, la constitution de sa population et sa forte histoire agricole, l’Auvergne constitue donc un territoire qui se démarque des autres en France.
Une production reconnue mondialement et une AOP !
Pour les territoires et les productions, l’obtention d’une appellation est toujours importante. Elle reconnait les spécificités des lieux et le goût unique de ses produits.
Pour le fromage auvergnat, cette reconnaissance s’est traduite par la définition de 5 Appellations d’Origine Protégée d’Auvergne (AOP). Pour avoir le droit de revendiquer une AOP, le producteur doit respecter un cahier des charges précis et être localisé en Auvergne.
Les 5 Appellations d’Origine Protégée d’Auvergne
Vous souhaitez manger un bon fromage d’Auvergne ? Privilégiez l’une des 5 Appellations d’Origine Protégée d’Auvergne !
Il est à noter que tous ces fromages sont réalisés à partir de lait de vache.
Le Cantal
Avec sa fine croûte et sa couleur proche de l’ivoire, le Cantal se reconnait vite pour un spécialiste. Il est produit en grande quantité depuis plus d’un siècle.
Il peut soit être un Cantal jeune (affiné pendant 30 à 60 jours), soit un Cantal entre-deux (affiné pendant 90 à 120 jours), soit un Cantal vieux (affiné pendant plus de 240 jours). Le Cantal vieux se démarque en bouche, mais aussi visuellement avec une couleur plus sombre.
Le Saint-Nectaire
Le Saint-Nectaire est un fromage à pâte non cuite. Il est produit à base de lait crû ou pasteurisé. Il a obtenu son AOP en 1955. Vingt ateliers de fabrication auvergnats assurent une production approchant les 15 000 tonnes par an !
Sa durée d’affinage est de 28 jours minimum. Pour d’autres secrets de production, faites un tour sur le site officiel de l’AOP Saint-Nectaire.
Le Fourme d’Ambert
Ce fromage bleu fort en bouche ne laisse pas la place aux indécis. Il mérite plusieurs bouchées. Au départ, vous retrouvez le goût prononcé typique des fromages qualifiés de « bleu ». Mais, le Fourme d’Ambert, ce sont aussi des notes parfumées inimitables et bien plus délicates qu’on ne le pense au premier abord.
Il se mange froid ou chaud. Ainsi, il intègre désormais de nombreuses recettes de pizzas, de gratins ou de pâtes.
Le Bleu d’Auvergne
Avec sa pâte persillée, le Bleu d’Auvergne ressemble au Fourme d’Ambert. Mais, ne vous trompez pas, les deux sont très différents pour un connaisseur. Fondant, moelleux, le Bleu reste équilibré en bouche.
Un goût prononcé de sel se remarque, tandis que plus son affinage a été long, plus sa puissance augmente.
Le Salers
Vendue dans une quantité moindre que les autres fromages, le Salers a obtenu son appellation en 1979. C’est un fromage fermier produit chaque année entre le 15 avril et le 15 novembre.
Ce fromage à pâte pressée non cuite a une texture à la fois ferme et fondante. En bouche, des arômes fleuris se ressentent.
Son affinage est long, puisqu’il est de minimum 3 mois.
