Plancha pour professionnels : les critères de sélection déterminants

La plancha désigne à l’instar du nabe (pot-au-feu japonais) désigne aussi bien un appareil de cuisson (plaque de cuisson lisse) que la méthode qui lui est directement associée. On doit entre autres sa popularité au fait que sa grande surface rend possible la préparation d’un nombre très varié de plats simultanément, ce qui ravit les tables composées de nombreux convives. C’est pourquoi on relie en général plancha avec cuisine conviviale et festive rappelant l’Espagne. Intéressons-nous maintenant aux appareils destinés aux professionnels et sur quels critères il faut se baser pour réaliser le meilleur choix possible.

Plancha professionnelle électrique ou au gaz ?

Bien que la cuisson au charbon de bois soit envisageable avec une plancha, nous avons choisi ici de ne retenir que les solutions au gaz et à l’électricité pour des raisons à la fois écologiques et pratiques. Par exemple, il est beaucoup plus difficile de contrôler la température en utilisant du charbon et celle-ci est cruciale pour une cuisson à la plancha. Car si on dépasse les 300 degrés Celsius, les aliments vont se retrouver carbonisés. Il en va sans dire que ce n’est ni très bon ni très sain !

Par ailleurs, un appareil destiné aux pros de la cuisine est censé être utilisé très fréquemment. C’est un élément important à prendre en compte puisqu’il faut penser aussi à l’entretien que cela nécessite. Sur ce point, la plancha électrique professionnelle nous semble l’emporter. En effet, en cas de cuisson au gaz, il est obligatoire de nettoyer régulièrement le gril. Toutefois, si vous privilégiez la vitesse de cuisson avant tout, la plancha au gaz prend un net avantage puisqu’on peut atteindre de hautes températures beaucoup plus rapidement. Cela peut être particulièrement décisif si vous gérez un food truck en extérieur où les clients n’aiment pas devoir attendre.

Enfin, si vous comptez utiliser votre plancha aussi en intérieur, les modèles électriques sont nettement plus adaptés. En effet, les appareils à gaz sont en moyenne plus encombrants et sont moins sécuritaires que leurs homologues électriques.

Inox, acier chromé ou fonte pour sa plancha ?

En dehors du type de brûleur, il va aussi falloir choisir le matériau de la plaque chauffante de votre plancha. Cela a notamment une incidence sur la répartition de la chaleur sur la surface. La matière la plus performante sur ce dernier point est certainement la fonte où il n’y a pas de grandes différences de température entre le centre et les bords. Par contre, il faut savoir que la fonte met plus de temps à chauffer et n’est pas résistante naturellement contre l’humidité (risque d’oxydation). Son entretien est également plus délicat du fait de sa porosité.

L’inox (ou acier inoxydable) possède pour premier avantage de ne pas s’oxyder et d’être facile à entretenir. Par contre, il a tendance à se rayer facilement et la répartition de la chaleur n’est pas très bonne. Certaines personnes voient cela comme un avantage, car cela donne la possibilité de compartimenter les zones de cuisson avec les légumes sur les bords (220 degrés environ) et la viande ou le poisson au milieu (250 degrés). L’acier chromé (ou émaillé) présente globalement les mêmes propriétés sauf que la montée en température est légèrement plus rapide.

Et la taille de la largeur alors ?

On pourrait penser que pour les professionnels, il n’y a que des planchas de grande dimension (largeur de 75 centimètres ou plus). Ce n’est pourtant pas toujours le cas puisque si votre restaurant propose plusieurs sortes de cuisines différentes, cela ne vaut pas toujours la peine d’acheter un appareil encombrant et onéreux. Il va donc falloir étudier vous-même ce qui est le plus adéquat pour votre usage, sachant qu’il existe aussi des modèles plus profonds que larges (40×70 cm par exemple).