La VSM est-elle vraiment halal ?

La VSM ou viande séparée mécaniquement, est principalement utilisée pour préparer de la charcuterie halal. Le procédé de fabrication de cette dernière nécessite des outils spécifiques couverts par des brevets internationaux. Face aux problématiques de la viande halal, la question que l’on se pose légitimement est : comment être certain que cette viande est vraiment halal ? Retrouvez des éléments de réponse dans cet article.

Le point sur la VSM et sa qualification « halal »

La préparation de VSM est possible grâce à des séparatrices os-viande, à des désosseuses, à des dénerveuses et à des séparatrices gras-couenne. Chacune des machines nécessaires à la fabrication de VSM est de conception ergonomique, mais aussi facile à utiliser à entretenir. Ce matériel robuste et mécaniquement simple permet un réglage précis du rendement.

Le procédé de fabrication de la VSM

Le procédé de fabrication de la viande séparée mécaniquement commence par le travail de la matière première. La viande de volailles ou de poissons est traitée dans une grande cuve sans être préalablement découpée. À noter que la VSM de bœuf est interdite depuis le scandale de la vache folle. Grâce à une vis spécialement conçue pour cette opération, les produits préservent leur qualité. Une fois séparée, la viande obtenue grâce à des machines usant de technologies performantes maintient sa structure et peut être utilisée pour préparer divers aliments.

Comprendre le halal et la VSM

Un certain niveau de qualité ainsi qu’un minimum d’éthique dans la filière viande est exigé par le halal. Une viande est dite halal lorsque l’animal est égorgé vivant et il ne doit pas être préalablement étourdi. Un musulman doit alors couper la carotide et les jugulaires de l’animal afin qu’il se vide de son sang. Cette certification n’est aucunement un label de qualité, mais bien un principe religieux. La viande des VSM est retirée mécaniquement, puis usitée dans d’autres denrées alimentaires. L’on trouve deux principaux types de VSM, dont les viandes mécaniquement séparées sous haute pression qui prennent l’apparence d’une pâte et que l’on utilise dans les produits comme les hot-dogs et les saucisses. Le second type est la VSM sous basse pression qui ressemble à de la viande émincée. L’opération se poursuit par un processus qui transforme la matière première en un dérivé de viande et son aspect se rapproche de celui de la filasse de guimauve.

Les problématiques de la viande halal

La matière carnée obtenue via le procédé de fabrication de la VSM ne peut être dénommée « viande » conformément à la législation française. En effet, les saucisses, saucissons et autres tranches de jambon halal ne sont pas considérés comme de la viande stricto sensu.

La VSM est-elle halal ?

La VSM qui sert à fabriquer de la charcuterie n’est pas considérée comme de la vraie viande. Ces produits constituent en effet un point de divergence entre les certificateurs halal. Pourtant, face à cette confusion, les industriels continuent de commercialiser leurs saucissons dans les rayons dédiés à la charcuterie halal. L’explication qui justifie que la VSM n’est pas très halal est simple. Le Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt définit la VSM comme un ensemble de produits que l’on obtient par enlèvement via des moyens mécaniques de la viande des carcasses de volaille ou des os. Ces derniers obtenus suite à un désossage sont susceptibles de contenir des résidus de cartilage, de moelle ou d’os contrairement aux minerais ou aux viandes hachées. L’on en a conclu que la VSM est un produit qui contient en partie des cartilages et des os et pour les organismes de certification halal, les choses sont loin d’être claires.

Le problème vient-il des certificateurs halal ?

Les certificateurs sont chargés de définir ce qui est ou n’est pas halal. Aujourd’hui, ils se déchirent sur cette question capitale qui touche à l’assiette et au bien-être de la communauté musulmane. Les mosquées de Lyon, de Paris et d’Évry affirment que la VSM est halal, tandis que les certificateurs Arrissala, Altakwa ou Achalada considèrent qu’elle est haram et la bannissent de leurs cahiers des charges. Pour essayer d’y voir clair, il faut retenir que la loi française impose un ratio de 50 % de viande dans les boulettes de viande, si l’on prend cet exemple. Les choses sont toutefois différentes dans la pratique, car selon certains acteurs halal comme Achahada, les produits charcutiers halal en contiennent à peine 25 %. Par conséquent, les trois quarts de la VSM portant la mention halal se composent de restes destinés à être détruits.

Les machines VSM et le business des produits halal

Les sous-produits de charcuterie à l’instar des saucisses cocktail, des beignets de poulet ou des tranches de dinde sont préparés avec de la VSM. Des machines spécifiques sont usitées pour permettre aux industriels d’alimenter ce business.

Quelques détails sur les machines usitées pour la VSM

Plusieurs machines sont utilisées pour préparer de la VSM. L’une des plus usitées est la séparatrice os-viande qui offre des performances optimales ainsi qu’un rendement élevé. L’appareil est par ailleurs conçu pour assurer l’hygiène durant toute la durée du processus de détachement de la viande. Elle est dotée d’un tube de transfert dont le but est de protéger la VSM. La désosseuse/dénerveuse est un appareil qui permet d’obtenir une viande dénervée qualitative même à faible pression. Les matières premières usitées sont le jarret de bœuf ou les chutes de découpes de dinde. Quant à la séparatrice gras-couenne, elle permet aux professionnels d’obtenir du gras de qualité tout en gardant les qualités physico-chimiques de la couenne. Cette machine peut être équipée d’un tube de transfert de la viande pour garantir une hygiène optimale.

Le business des produits halal

Bien que l’élaboration des produits halal se fasse à partir de préceptes relatifs à la religion musulmane, il s’agit de produits comme tous les autres. À noter que ce marché n’est pas homogène dans tous les magasins en France. En effet, la consommation de viande halal est particulièrement localisée dans les régions et les villes comme la banlieue parisienne, les alentours de Lyon ou la banlieue de Mulhouse. L’on sait également que l’offre halal n’est pas très présente dans les magasins des Herbiers, en Vendée, car la proportion de clients musulmans est limitée.